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마을장독대 축제, "내 손으로 만든 된장 기대돼요" '조원2동 마을장독대 축제' 된장·간장 만들기 2023-05-01 10:42:09최종 업데이트 : 2023-05-01 13:31:34 작성자 : 시민기자 김낭자
장 가르기를 하면서 즐거워하는 참여자들 조원2동 주민센터에서 지난 28일 열린 '2023 조원2동 마을장독대 축제'에 찾아갔다. 이 축제는 우리나라 고유의 '전통 된장 담그기 체험' 프로그램으로 주민의 건강한 식습관 실천을 목적으로 마련되었다. 이날 조원2동 주민센터 3층 옥상에서 주민 20여 명이 전통 된장 및 간장 가르기 실습을 했다. 지난 1월 장을 담근 후 1차 숙성기간을 거친 후 마련된 두 번째 자리이다. 진행은 서울시에서 장 담그기 행사를 진행한 바 있는 민진옥 강사가 맡았다. 참가자들은 지난 1월에 소금물에 담갔던 숙성된 메주를 건져 내어 비벼 버무렸다. 이어 깨끗한 항아리에 넣고 메줏가루, 고추씨, 다시마를 얹어 꼭꼭 눌러 주고 윗면을 잘 고른 뒤 숙성시켰다. 남은 간장을 걸러 담아 그대로 잘 숙성시키면 된다. 강사는 "콩, 소금, 물, 햇볕, 바람의 어울림 그리고 정성과 기다림의 결정체로 전통된장을 얻어내는 것"이라고 말했다. 인터뷰에 응하고 있는 민진옥 강사 민 강사는 "이번 실습생들은 적극적이고 열심히 하는 것 같다. 아주 잘하고 있고 장 담그기에 관심도 많다. 질문도 많고 활발하게 움직여서 참 좋았다"라고 말했다. 된장을 많이 먹던 시절에는 1차 숙성 후 장 가르기를 해서 8월부터 먹었다. 그러나 일반적으로 1년이 지나야 완전히 숙성된 것으로 본다. 장 담그기에서 가장 중요한 것은 햇빛이다. 햇빛이 부족하면 간장의 질소 함량이 부족하다. 오랜 시간을 두고 먹는 것이기 때문에 완전 질소함량은 3년 정도 있어야 채워진다. 완전 약 된장이 되는 것이다. 이날은 날씨가 좋아서 장 가르기 정말 좋은 날이었다. 지난주에 와서 보니까 찔레꽃 곰팡이랑 버섯 곰팡이가 피어있었다. 그것은 장이 아주 맛있다는 표시라고 강사는 말했다. 직접 담근 된장 대야에 메주를 꺼내서 앉히는 작업도 했다. 메주만 있으면 잘 부서진다. 적당한 농도가 되어야 하기에 메주에 간장을 조금 넣어서 묽게 만들어 주물러야 한다. 다 주무르면 항아리에 넣고, 햇빛을 잘 보도록 해야 한다. 땅의 냄새도 맡아야 한다. 가장 맛있는 장은 땅의 기운을 잘 받고 숙성된 것이다. 7, 8월이 되면 항아리의 온도가 68도까지 올라간다. 날씨에 따라 기온이 올라갔다가 내려가기를 반복한다. 때문에 항아리에 장을 가득 채우지 않고 80%가량 넣는다. 간장을 가득 채워도 상관없다. 장에 곰팡이가 핀다. 흰 곰팡이가 맛있는 맛을 낸다. 다만, 검은 곰팡이가 있으면 좋지 않다. 고추, 숯, 그 외 곰팡이를 제거하고 있다 간장을 거르고 있다. "된장에 곰팡이가 나면 어떻게 해야 될까요?" 한 실습생이 물었다. 항아리 뚜껑을 열고 저어주면 된다고 한다. 염도가 있기 때문에 곰팡이는 웬만하면 다 죽는다. 한 달에 한 번씩 항아리를 열어 곰팡이를 저어주면 되는 것이다. 항아리 속 공기는 잘 통한다. 베란다에 두고 가끔 문을 열어주면 좋다. 간장은 괜찮은 데 된장은 공기가 통하지 않는 곳에 두면 곰팡이가 하얗게 핀다. 완전 발효가 되는 시간은 1년 정도 된다. 보통 정월에 담아서 11월이 되면 발효가 다 됐다고 생각하면 된다. 우리 된장에 있는 유산균은 100도를 넘겨 끓여도 다 죽지 않는다. 된장 차도 좋다. 흰 곰팡이가 많으면 발효가 잘 되어서 신맛이 나고 노란 곰팡이는 단맛이 난다. 실습생들이 기념촬영을 하고 있다. 실습에 참가한 임연숙 씨는 "직접 담근 된장이라 더욱 맛있을 것 같다. 기분이 너무 좋다. 옛날 친정엄마가 담가주던 된장 생각이 난다. 맛도 궁금하고 체험을 하니까 너무 즐겁고 행복하다"라고 말했다. 간장 모습고추 씨를 넣은 된장다시마를 얹은 후 된장 마지막으로 숙성된 된장에 메주가루 및 고추씨, 다시마를 꼼꼼히 얹어 눌러 된장이 보이지 않게 덮어 놓는다. 몇 개월 지나 맛나게 숙성되면 오는 11월 프로그램이 마무리될 예정이다. 이날 교육 참가생들은 즐거운 표정으로 선생님의 설명에 따라 열심히 실습에 임했다. 질 좋은 된장을 담그고 우리 것을 익히며 알아가는 이들의 표정은 마냥 밝기만 하다. 이번 기회를 통해 우리 전통 발효 식품의 우수성이 널리 알려지고, 나트륨을 적게 섭취하는 건강한 식습관 운동이 확산되어 시민 모두가 우리 전통음식에 관심을 갖는 계기가 되길 바라는 마음이다. 연관 뉴스 여성 운전자를 위한 이색 프로그램 '운전하는 언니들'2024.07.02 유아 눈높이에 딱! '인형극으로 배우는 눈높이 아토피 교실'2024.07.01 결혼이주민 요리 교실 현장, "한국 요리 배우며 내 가족의 문화도 배워요."2024.06.27 2
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