새콤달콤 매실진액 만들기에 도전하다

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새콤달콤 매실진액 만들기에 도전하다 2010-07-14 16:43:34최종 업데이트 : 2010-07-14 16:43:34 작성자 : 시민기자 유시홍
좀 더 나이가 들면 어느 한적한 시골로 내려가 자연을 벗 삼아 생활하며 노후를 아내와 같이 알콩 달콩 보내고 싶은 사람 중에 한명이다. 그러기에 귀농을 위한 지식을 습득하기 위하여 노력하던 중 내친김에 귀농카페를 운영하게 되었다. 이 카페를 통하여 회원들이 직접 재배하여 생산한 각종 농산물을 구입 하여보고 물물교환도 하다 보니 도시에서 우리가 손쉽게 구입하여 먹을 수 있는 각종 음식에 농민들이 흘린 땀이 얼마나 많이 배어있는지 새삼 느낄 수 있었다. 어느 날 퇴근 후 집에 들어서니 집안가득 향긋하면서도 시큼한 냄새가 코를 자극하였다. 무슨 냄새인가 하고 집안을 둘러보니 베란다 귀퉁이 한쪽 구석에 커다란 상자 속 가득 청매실이 자리를 잡고 있었다. 이내 "그냥 편하게 사먹지 사서 생고생하려 한다"며 잔소리를 하다가 아내의 심오한 뜻을 못 헤아린 까닭에 하마터면 집에서 쫓겨 날 뻔하였다. 새콤달콤 매실진액 만들기에 도전하다_1 어젠 우연히 장독을 열어보니 설탕이 다 녹아들면서 검은 매실원액이 제법 많이 우러났다. 요즘 아내는 신기한듯 베란다를 들락날락하며 항아리 아래로 가라앉은 설탕을 몇 번씩이나 나무주걱으로 저어주고 덮고를 반복하고 있다. 이제 몇 번만 더 저어준 후 밀봉하고 100일 정도만 기다리면 원액은 걸러내고 희석하여 마시고, 매실은 건져내어 장아찌를 만들어 먹는다고 벌써부터 입맛을 다시며 벼르고 있다. 처음 만들어 보는 매실액이라 정보가 없어 여러번을 인터넷 검색을 하다보니 이젠 노하우가 쌓였다고나 할까, 경험을 살려 어려운 듯 하면서도 쉬운 매실원액 만드는 법을 소개하기로 한다. 매실은 6월 중순에서 7월 초순 사이에 출하되는 것이 가장 좋다. 직경이 약 3~4cm 정도 되고 깨물어 보았을 때 신맛과 단맛이 나며, 씨가 작고 과육이 많은 잘 익은 청매실을 고른다. 씨를 이로 깨물어도 깨어지지 않을 정도라야 잘 익은 매실이며 가장 중요한 것은 상처가 없는 깨끗한 매실만 사용하여야 한다. 새콤달콤 매실진액 만들기에 도전하다_2 매실과 설탕의 비율은 1:1 로 하는데, 흑설탕을 사용하면 향이 강해서 매실 고유의 향을 제대로 살리기 어려우므로 황설탕을 쓴다. 이때 설탕이 적게 들어가면 강한 신맛의 원액을 얻을 수가 있으나 자칫 심한 발효가 되어 실패를 하는 경우가 종종 있다. 반대로 많은 설탕을 사용하면 매실 본연의 맛을 내기가 힘들지만 새콤달콤한 매실 원액을 얻을 수가 있다. 제일 먼저 매실의 꼭지를 이쑤시개를 이용해 떼어낸다. 건드리기만 해도 쉽게 떨어진다. 꼭지를 떼지 않고 담그면 쓴맛이 나니 꼭 제거해 주어야한다. 그런 다음 매실을 깨끗히 씻어서 물기가 다 마르고 나면 분무기에 소주를 넣어 매실을 뒤적여 가며 골고루 분사해준다. 이렇게 소주를 한 번 뿌려서 말리면 곰팡이가 생기는 것도 막아 주고 발효가 잘 된다고 한다. 소주를 뿌린 다음 잘 말려진 매실을 항아리에 매실과 설탕을 켜켜이 넣는다. 이때 맨 윗부분에는 매실이 보이지 않을 정도로 수북이 덮어야 한다. 설탕이 방부제 역할을 하기 때문에 설탕이 적으면 신맛도 나고 거품이 생기면서 상하기 때문이다. 담그는 용기는 항아리가 제일 좋다. 매실액이 발효하는 사이에 유산균의 활동을 원활하게 하려면 신선한 공기가 필요하기 때문이다. 여의치 않을 때는 항아리가 아닌 다른 용기라도 무방하지만 밀폐하여서는 않된다. 매실 담근 후 옮기는 과정에서 너무 항아리를 흔들어 버리면 설탕이 맨 아래로 다 내려 가 버리고 매실이 위로 올라오니 조심해서 옮기어야 한다. 그러므로 자리배치를 완전히 끝낸 후에 매실과 설탕을 넣는 작업을 하는 것이 좋다. 용기를 두는 곳은 그늘진 시원한 곳이어야 한다. 고온에서는 고급유산균이 활동할 수 없고, 햇볕에 노출된 곳에 두게 되면 용기가 태양열을 흡수하여 온도가 상승하여 매실액이 썩는다. 고온에 방치한 것과 그늘진 서늘한 곳에서 발효시킨 매실액은 신선도와 맛에서 많은 차이가 난다. 새콤달콤 매실진액 만들기에 도전하다_3 설탕은 당도가 높은 액에서는 잘 녹지가 않고 가라앉아서 굳는 현상이 있다. 설탕을 1/3정도 남겨 두었다가 숙성 중 윗부분 매실이 드러날 경우 3~4일에 한번 씩 서너 번 덮어 주면 부패 방지에 도움이 된다. 만일 곰팡이가 생겼다면 물기 없는 국자로 곰팡이를 깨끗이 걷어 낸 후 설탕을 좀 더 넣어 준다. 매실을 담근 후 3일 마다 한 번씩 4~5번 저어 주어 바닥에 가라앉은 설탕을 완전히 녹여 주어야 한다. 2주쯤 지나면 설탕이 침전되는데 이 때 한번 잘 저어 주어야 한다. 이렇게 매 두주마다 저어주기를 두번 더하여 주고 나면 설탕이 다 녹아 더 저을 필요가 없게 된다. 담근 지 3개월이 되면 액을 분리하고 이후부터는 먹을 수 있다. 액을 분리한 후 다 빠진 매실에 물을 부어 두면 몇 시간 후 다시 맛있는 액이 만들어진다. 액을 따라서 적당히 설탕을 넣어 마시거나 보관하였다가 사용할 수 있다. 그 다음에 다시 물을 부어 반나절 정도 우려내고 그 다음에는 하루 종일 우려낸다. 이런 방식으로 3~4번 우려낼 수 있다. 매실액을 따라 낸 후 남은 열매는 씨만 남기고 살을 발라내서 고추장에 무치면 훌륭한 장아찌가 된다. 새콤달콤 매실진액 만들기에 도전하다_4 원액도 계속하여 발효가 이루어지므로 서늘한 곳에 두어야 한다. 제일 좋은 곳은 냉장고이겠으나, 여유 공간이 없으면 집안의 가장 시원한 곳에 두고 밀폐하지 말아야 한다. 온도 변화가 크지 않은 음지에서 1년 이상 숙성시켜 먹으면 아주 좋은 건강음료가 된다. 매실은 소화기관에 좋다. 특히 장에 좋기로 유명하고 암에도 좋다고 한다. 특히 매실액은 여름철 무더위를 극복하는데 좋다. 원액과 시원한 찬물과 얼음으로 희석하여 마시면 그 맛은 가슴 깊은 곳까지 시원하게 만들어 주고 피로회복에 탁월하다. 아직도 늦지 않았다. 독자여러분께서도 작은 정성을 투자하여 몸에 좋은 건강음료 한번 만들어 보기 바란다. 매실, 원액, 숙성, 유시홍 연관 뉴스 주유소 결재, 휴대용 카드결재기로 하면 좋으련만2013.07.04 차라리 아니 만났어야 좋았을 인연2013.07.03 공동주택에 국기게양대를 설치하면 어떨까?2013.03.26 0
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