e수원뉴스

식초의 유래에 대하여 강의하는 정일윤 한국발사믹식초협회장

지난 9일 월요일 오후 수원시농업기술센터 대강당에서는 '발효의 이해와 활용 교육'이란 제목으로 식초기초반 교육 1강이 열렸다. 정일윤 한국발사믹식초협회장의 지도 아래 수강생 24명의 식초와 발효에 대한 호기심으로 강의 분위기는 진지했다.
 

최병윤 팀장의 소개로 인사를 한 정일윤 박사는 전북 고창에 거주하며 식초학교를 운영하고 있고, 식초 문화의 발전에 크게 공헌하는 인물로 알려졌다. 

흥미로운 식초 수업이 진행되고 있다

먼저 식초의 역사를 살펴보자면 식초와 인류는 기원전 5000년부터 오랜 만남을 이어왔다. 메소포타미아 남부의 유적지에서 대추 야자열매 식초흔적이 발견되었다. 문헌적으로 가장 오래된 식초란 말은 B.C 1450년경 아라비아어로 '시에 히게 누스'인데 이는 이스라엘의 지도자인 모세의 5경에 등장한다고 한다. 구체적으로 식초라 함은 곡류, 과실류, 주류등을 주원료로 하여 발효시켜 제조하거나 이에 곡물 당화액, 과실 착즙 액등을 혼합숙성하여 만든 희석초산을 일컫는다.

정일윤 회장은 먼저 토마토의 유래에 관한 재미있는 이야기부터 꺼낸다. 토마토를 독초라고 생각해서 오랫동안 인류는 토마토를 먹지 못했고 기르지도 못하게 했단다. 토마토를 먹으면 죽는다고 하는데 누군가가 먹기 시작하고 혹여 불상사가 일어날까봐 기자들이 대기한 가운데 어느 누가 1820년에 토마토를 먹고 아무 일이 없었다고 한다.  이 건이 보도 되고나자 드디어 사람들은 토마토를 먹기 시작하고 결국 토마토를 먹기까지 200년이나 걸렸다. 토마토가 과일이 아닌 채소로 알려진 것도 관세를 둘러 싼 정치적 입김이 거센 까닭이 숨어 있었다. 

토마토 사건으로부터 우리가 발효 공부를 하고 세상을 살아가는 데 어떤 도움을 받을 건가에 대해 생각해보아야 한다고 정 회장은 말한다. 공부를 하거나 뭔가를 하려고 할 때 거기에 합당한 어떤 철학이라든가 생각을 갖는 것이 수업에 도움이 된다고도 일러주었다.

발효식품의 이모저모에 대하여세계의 식초글자들과 상징물

식품을 가공하는 이유를 생각해 보면 보관했다가 언젠가 다시 먹고 싶을 때 꺼내고 싶어서이다. 인류는 겨울에도 다른 계절에도 먹고 싶을 때 먹을 방법이 없을까 생각하다가 저장하는 방법을 터득하기 시작하였고 인류가 발명한 것이 아니라 우연히 발견한 것이라 할 수 있다.
 

식초의 어원을 한번 살펴보면 원리가 읽혀진다. 고문헌에 식초는 고주, 즉 오래 묵은 술, 또는 맛없는 술, 신맛이 강한 술이라고 표현한다.
 

전통 방식의 식품저장법에는 염장법, 당장법, 산장법, 접종법, 건조법이 있다. 식초는 접종법의 산물이란다. 이야기를 듣다보니 고기를 잡는 법을 가르쳐주기보다 고기를 잡아먹어야 될 이유를 먼저 가르쳐 주는게 현명한 가르침 아닐까 생각해본다.
 

발효란 또 무엇일까. 효모 박테리아 등 미생물의 작용에 의해 유기물이 분해되어 새로운 물질을 생성하는 생화학적 과정이라 볼 수 있다. 인간은 이 과정을 이용해 다양한 식품을 만들어 왔다. 식초도 발효의 결과물 중 하나이고 전통적으로 자연 발효를 통해 식초가 만들어 졌지만 현대에는 빠르고 균일한 생산을 위해 공업적 방법도 사용되고 있다.

1차로 식초만드는 재료들통에 막걸리, 씨초, 물을 희석하여 식초를 만들고 있다.

서양에는 간장이 없었다고 한다. 세계에서 콩을 제일 먼저 다뤘던 지역이 만주지역이었고 이는 우리 고조선사람들이 살던 지역임이 드러났다. 정회장은 콩이 한반도에 전래한 것은 고조선 땅에 역사적 증거들이 있다고 한다.

유럽사람들은 콩이라는 작물이 없었기 때문에  당연히 간장을 만들 생각도 안 하고 곰팡이는 병균을 옮긴다고 생각해서 없애는 방법을 연구하였단다. 그러나 우리 동양사람들은 곰팡이를 어떻게 갖고 놀까를 연구하였다니 지혜롭지 않은가.

최초의 술은 동양에서는 원숭이가 참다래를 저장하는 과정에서 만들었다 하고, 중국전설에서 8,000년 전 중국 황제의 딸 의적이 처음 술을 빚었다고 전해진다. 식초를 만드는 원리는 식초를 만드는 자연이 어떤 환경을 좋아하는지 알고 그 환경을 맞춰주려고 하는 노력이라 볼 수 있다. 정 회장은 항아리속에 술을 넣어서 21일이 지나면 저절로 식초가 만들어진다고 한다.  발효의 개념은 안다고 하는 지식이 아니라 자연의 비밀을 알아채는 지혜라 말한다.

2층 실습실에서 정회장 지도 아래 씨초 배양을 하고 있다

4시간 교육 시간 중 3시간 정도 탄탄한 이론 공부를 하고, 수강생들은 2층 실습실로 가서 씨초 배양작업에 들어갔다. 정 회장의 지도에 따라 큰 플라스틱 통에 막걸리 1병, 물 250ml, 씨초를 배합하고 다른 통에는 청주와 씨초를 배분하여 담고 흔든다. 그리곤 각자 집에 가져가서 1주일간의 변화를 주의깊게 관찰해 보라는 숙제를 내어준다.

첫 강의를 들은 정수경 씨(우만동)는 "식초와 발효 과정에 흥미를 느껴 무한한 호기심으로 등록을 했는데 기초이론을 탄탄히 가르쳐주시는 걸 보고 흡족하다. 나머지 5회의 강좌를 다 들으면 왠지 식초 박사가 될 것 같다"며 만족한 표정으로 소감을 말한다.

식초의 효능은 익히 알려져 있지만 대표적으로 살균효과, 항염, 항암작용으로 자연 치료요법에 쓰이고 소화불량 치료, 아토피 치유, 그리고 최근들어 다이어트 효과도 뚜렷한 점이 각광받고 있다고 한다. 오랜 인류역사에 걸쳐 인간의 지혜와 슬기가 담긴 술, 식초, 발효음식. 술은 식초의 어머니이고 시간과 자연과 바람과 인간의 정성이 빚는 음식의 재료이자 신비로운 예술의 결정체란 생각이 든다. 식초의 종류 및 발효미생물, 초산 발효이론 등 앞으로의 흥미로운 식초공부가 무한매력으로 기대가 된다. 수원시농업기술센터에서 식초 공부는 매년 이어지고 있으니 관심있다면 다음 기회를 노려볼 만하다.
 

한편 수원시농업기술센터는 블루베리 콩포트나 깻잎병조림, 찹쌀고추장 만들기 체험 등 시민을 위한 많은 프로그램이 준비되어 있으니 추천한다. 

수원시농업기술센터: 경기도 수원시 권선구 온정로 45

교육문의: 031:228-2554, 2560