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'2024 카페&베이커리 박람회' 현장 안내판 전경

지난 9일 박람회 시작 시간 10시 전부터, 입구에 긴 줄이 조성되는 진풍경을 보았다. 호기심이 생겼다.지금까지 이곳에서 열린 행사들이 영향력이 있었기에, 이번에도 시민들의 관심이 높다는 반증이다. 물품을 구입하는 소비자, 예비 창업자, 창업을 고민하며 사전 컨설팅을 받는 등 여러 형태의 내방객들이 있었다. 각자 선호하는 브랜드 부스 앞에서 시음과 시식을 기다리는 방문객들도 많다.

현장에 진열된 커피 머신기

한국은 선진국에 비해 서비스 종사자가 상대적으로 적다. 선진국은 금융업, 국제변호사업 등에 진출해 있는 반면 한국은 주로 자영업에 머무는 수준이다. 따라서 세계 경제가 어려우면 환율이 급등하는 취약한 경제구조가 있다. 이번 박람회에도 자영업 창업을 시도하는 분들이 많다. 이런 단계를 거쳐 좀 더 다른 서비스 업종에 진출하기를 바라는 마음으로 취재에 임했다. 
 

다양한 장비들에 의해 생산하고 있는 베이커리

넓은 전시장에는 주로 세 가지로 대별할 수 있다. 각종 커피 머신류와 베이커리 장비, 차를 이용하여 보습제 등 화장품으로 활용하는 기업도 있다. 그 외에 나무를 소재로 하여 생활용품을 판매하는 업계도 보인다.
 

보기에도 맛깔스러운 아이스크림을 생산하고 있는 매장

커피머신은 종류도 다양하다. 반자동·전자동 커피머신, 그라인더, 냉장·냉동고, 온수기, 제빙기, 블렌더, 아이스크림기, 쇼케이스, 오븐, 반죽기, 식기세척기, 브루잉 머신, 원두 등 다양한 기구들이 결집되어야 커피점을 운영할 수 있다. 

창업하려면 이런 제반 기구들이 수반되어야 하는데, 동네 형태로 1,000만 원 정도, 대형 형태는 7,000만 원∼1억 원 정도가 소요된다. 매장은 평당 250만 원이라고 가정할 시 10평이면 2,500만 원이 계산된다.

그라인더는 세 가지가 있는데 신맛, 구수한 맛, 고소한 맛이 있기 때문에 소비자의 취향에 따라 선택하면 된다. 카페 창업 시도가 높아지고 있는 것은 첫째 진입 장벽이 낮다는 점이고, 둘째 바리스타라는 자격증이 굳이 없어도 가능하다. 물론 유자격자들은 그만큼 소비자가들에게 어필 될 수 있을 것이다. 창업자가 많은 반면에 폐업자가 많다는 것을 감안한다면, 차별화된 제품이 최대의 관건이다. 

경영에서 가장 최대 관건은 '가치'이다. 필자가 몇 개의 업체 대표와 대화에서 가장 관심 있게 질의한 대목이 이런 테마이다. "이 제품은 타사와의 제품에서 어떤 강점이 있나요? 차별화가 무엇인가요?"라는 질문을 했다.

커피만 해도 예전에는 아메리카, 에스프레소, 라테 등이었는데 지금은 다양한 취향의 제품을 찾는다는 것이다. 커피의 원산지로는 콜롬비아, 브라질, 콰테말라, 네가치프, 시가모, 이디오피아 등 다양한데 남미는 고소하고 진한 느낌이 특징이고, 중미와 아프리카는 산미가 나는 점이 특이하다.

이런 점을 선별하여 매장에 진열하는 것이 좋다. 베이커리 제품을 생산하는 한 업계는 플레인, 레드벨벳, 코코아, 황치즈, 녹차 등을 발매했다. 역시 제품의 크기가 크고, 품질이 뛰어나고, 고급 원료를 사용한다는 점이 장점이다.

실제로 시식 후 구입해 보니 시중의 것보다 크고 맛이 있다. 스콘 제품들이라 젊은 사람들의 입맛에 맞다. 거기다가 식품안전관리인증인 HACCP가 있어 신뢰가 간다. 매장에 사용할 때 생지 형태로 송부하기도 하고, 완제품을 보내기도 한다. 생지 형태로 배송하면, 소비자는 현장에서 맛보는 풍미감을 느낄 수 있고 프랜차이즈 오너들은 수입이 높아진다.
 

다양한 커피를 시음하기 위하여 줄 서 있는 관람객들

카페와 베이커리 외에 또 하나 들 수 있는 게 있다. 바로 '차(tea)'이다. 차를 이용하여 식품원료와 보습제를 제품화하고 있는 점이 특이하다. 실제로 필자가 보습제를 발라보니 향도 좋거니와 보습제로서 이용 가치가 높고 진정 효과가 있었다.

식감도 좋을 뿐더러 다양한 형태가 호기심을 불러 일으키는 각종 치즈

현장에서 만난 한 기업은 치즈의 다양화를 꾀했다. 보기에도 식감이 넘친다. 시식 코너에서 소비자들에게 치즈를 선보이고 있었다. 한국의 치즈는 천편일률적인 면이 많다. 그것이 오랫동안 먹었던 관행 때문이었다.

고(故) 프랑스 퐁피두 대통령이 "이탈리아 치즈의 개수는 일 년(365일)보다 많다"라는 말을 했다. 실제 이탈리아 아침 식당에 가보니 메뉴판 전체가 치즈 시리즈였다. 치즈의 맛이 궁금해서 이날 현장에서 다양하게 맛을 보았는데, 다양한 레시피가 입맛을 돋우었다.

심지어 한국식 발효식품인 청국장 같은 냄새가 나는 제품도 있다. 모양도 맛도 다른 형태가 치즈의 왕국 같은 느낌이다. 다양한 음식 덕에 풍성한 식탁을 기대하게 된다. 덕분에 멤버들도 즐거운 아침 식사를 했던 기억이 난다. 이런 형태인 제품의 아이디어로 홈페이지나 SNS를 통하여 기업의 이미지를 확산할 때보다 많은 소비자들을 확보할 수 있으리라 믿는다.

커피가 기호 기품으로 치킨보다 선두를 달리는 제품이기는 하나, 창업도 많지만, 폐업도 많은 것이 현실이다. 다양한 커피 마니아층이 생기면서, 그만큼 소비자들의 입맛을 사로잡기가 어려워졌다는 데 고민이 있다.

끊임없는 설문조사와 소비자 트렌드를 찾아 소비자 취향을 조사 분석하여 매출액 증가에 전력을 다하는 수밖에 없다. 한 동네에서 장수 식당으로 오래 살아남는 곳도 있지만 창업 후 얼마 안 돼 폐업하는 곳도 비일비재하다. 폐업하는 자영업자들은 경영을 잘 하지 못한 것이 이유라고 말하면서도 맛이 없었다고는 하지 않는다. 그러나 식당은 맛으로 승부해야 한다고 본다. 식품도 마찬가지다.
 

차를 이용하여 다양한 보습제를 생산한 기업 제품

무엇보다 고객의 눈높이에 맞춰야 한다. 창업자들은 끊임없이 연구해야 한다. 과연 이 장소가 적합한 유동 인구가 다니는 장소인가, 가치 있는 것인가, 가성비 있는 가격인가. 한국의 커피 시장과 가격은 자타가 공인하는 스타벅스가 견인하고 있다. 그렇다고 가격을 따라 할 수 없는 법. 그래서 저가로 소비자의 입맛을 사로잡는 브랜드가 출시되기 시작했다. 중가 가격의 브랜드가 어려운 이유가 여기에 있다. 결국 차별화된 제품만이 매출액이 증가하는 것은 명약관화하다.
 

필자가 이날 현장을 탐방하면서 끊임없는 아이디어 창출로 진화해야 살아남을 수 있다는 것을 확신했다. 자기 적성에 맞는 아이템을 개발하여 트렌드를 따라가야만 활로를 찾을 수 있을 것이다.
 

카페 창업 컨설팅 안내문

[2024 수원 카페&베이커리페어]
○일     시: 5.9.(월) ∼5.12.(월) 10:00~18:00