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실습실에서 누룩 만들기를 지도하는 한국발사믹식초협회장 정일윤 강사

 

지난 28일 수원시농업기술센터에 모인 24명은 '발효의 이해와 활용' 교육 후속편으로 '누룩 만들기' 심화 교육에 참여했다. 지난 30일에는 그동안 직접 만든 식초의 효용을 많은 사람과 나눌 수 있는 마케팅도 배웠다.

 

이번 교육은 지난 6월 총 6회에 걸쳐 열린 기초 수업의 보강 강좌다. 이는 발효식품을 한층 더 이해하고 실생활에 적용할 수 있도록 지식을 다지는 시간이었다. 28일에는 지난 학습 내용을 3시간 복기하고 남은 한 시간은 실습실에서 직접 만들어보는 체험을 하였다.
 

재료를 믹서에 간다. 옛날에 비하면 얼마나 편리한가.

 

술이란 단어가 어떻게 생겨난 것인지 알 수 없지만 1446년 우리 문헌 '석보상절'에 '수을' 이라는 기록이 남아있다고 한다. 지금 우리가 사용하고 있는 '술' 단어가 처음에는 '수을'이었음을 알 수 있다. 

 

(석보상절 )수을 고기 먹다 마름과 (술과 고기를 먹지 말며.....)

 

'수을'이 술을 처음 만든 사람의 이름이거나, 술술 넘어간다는 뜻을 담고 있다는 설도 있다. 그리고 범어의 수라, 웅가르어의 세르, 타타르어의 스라에서 연유되었다는 설도 있다.
 

누룩 재료를 종이봉투에 넣고 신문지로 덮는다. 이를 망에 집어넣어 매달아 숙성시킨다대강당에 모인 참여자들이 진지하게 마케팅 수업에 참여했다.

우리나라 술의 역사가 중국에서 전해졌다는 기록은 어디서도 찾아볼 수 없다고 한다. 일본의 술은 일본 고사기(응시천황 270~312)에 의하면 '백제의 인번이라는 사람이 와서 누룩을 사용하여 술 빚는 법을 가르쳤다'는 기록이 있는 것으로 보아 우리의 술 문화가 일본에 전래된 것을 알 수 있다.

 

식초의 어머니격인 술은 인간의 희로애락과 더불어 유구한 세월에 걸쳐 숱한 즐거움과 애환을 동시에 가져다주었다. 이러한 술 가운데 곡물주이자 우리의 전통술인 청감주를 만들기로 한다. 일명 막걸리로 부르는 우리술이다.  수강생들은 충분히 이론을 복습하고 2층 실습실로 가서 청감주를 만들기 위한 누룩 만들기에 직접 나섰다. 흥미로운 제조 공정을 따라 가보자.
 

△우선, 누룩 만드는 거칠게 빻은 통밀을 1Kg 준비하여 그릇에 담는다. △300그람의 물을 부어 살살 부빈다. 세게 주무르지 말아야 한다. △이것을 믹서에 세 번에 걸쳐 중간정도로 곱게 갈아낸다. △분말을 종이봉투에 넣어서 온도계를 꺼내놓고 봉투를 접어 테이프를 붙인다. △다시 신문지로 대각선으로 둘둘 말아 접고 망사주머니에 넣는다. △겉에 밑이 터진 검은 비닐봉지를 씌워 그늘에서 말린다. 수분을 보존하기 위해서다. 

 

수강생들은 일주일 후 8월 4일 월요일에 다시 모여 조각낸 누룩에 물을 배합해 술을 만들기로 했다. 술을 처음 빚는 것이 대부분인 수강생들은 이런 경험을 하면서 즐거움과 기대감에 부푼 모습들이다. '내 손으로 향기로운 청감주를 빚다니요?' 감탄하면서 직접 맛 보는 술맛은 어떠하려나? 둥근 보름달이 뜬 밤, 베란다 탁자에라도 나가 술잔을 기울여 옆지기를 보며 오늘 밤엔 님의 눈속에 뜬 달을 포함하여 달이 여섯 개라며 취몽에 젖을지도 모른다.
 

한국발사믹식초협회 사무총장 이준호 강사식초 명인 소개, 구관모 명인

이어서 7월 30일엔 한국발사믹식초협회 사무총장 이준호 강사를 초청해 국내외 식초 산업의 흐름과 식초식품 분야 마케팅 사례를 공부하였다. 수천년의 역사를 가진 인류의 식초 문화. 식초가 건강에 좋다는 점이 입증되면서 동서양에서 건강 식품으로 오랜세월 사랑받았다.
 

이준호 강사는 "통계에 의하면 일본 국민은 우리나라 국민보다 식초를 4배나 많이 음용하고 있고 중국 국민은 10배나 많이 음용한다"고 말했다. 중국인들이 기름진 음식을 먹으면서도 식초와 양파를 많이 먹어 중풍 환자가 적다고 한다.

 

식초 산업은 전형적인 장치 산업으로 중·대기업이 90% 차지한다. 농가형 식초 산업은 10%에 지나지 않는 열악한 수준이라고 한다.
 

현재 식초시장에서는 △지역특산물을 활용한 식초 △국내산 발사믹 식초 △기능성 식초가 주목받고 있다. 전세계적 식초 시장의 규모는 1조 5천억 정도 되고 그중에 35%는 발사믹 식초라고 한다. 우리나라에서 1년에 수출하는 식초가 400억 되고 수입은 300억 정도 되는 시장이다. 농가형 식초 총매출은 1년에 100억이 안되는 열악한 구조라고 한다.
 

식초사업 성공사례, 다이어트식초를 주창 선풍적 돌풍을 일으켰다.요즘의 트렌드,  달달하고 상큼한 매력마케팅

2022년 식초에 대한 소비자기대를 조사한 바 △나와 가족의 건강 △기분전환 △음식의 맛과 풍미로 나타났다. 소비자욕구는 자기자신을 넘어 가족에게까지 확대되고 있다. 특히 최근 트렌드는 면역력과 장건강, 체중조절 등 기능성을 강조한 제품의 등장으로 효능과 효과가 강화된 식초에 대한 기대가 크게 상승했음을 알 수 있다.

 

국내에서 식초 명인은 82인에 달하며 식초 산업 역시 아이디어 싸움이기 때문에 자기만의 방식이 있어야 하지 않을까. 이준호 강사는 국내외에서 성공한 사례들을 들려주며 수강생들을 고무시킨다. 일본의 가고시마 섬은 18개 농가가 흑초를 만들어 1년에 천억을 판매한다고 하니 놀랍다.
 

식초의 신비스런 여러 효능과 함께 다채로운 식초의 변신술은 감탄스럽다. 최근 젊은 소비자들은 일상에서 사용하기 좋은 발사믹식초를 선호하고 있다. 식초 아이스크림, 식초 탄산수, 식초 치즈, 식초 마이구미 등 다양한 형태로 선보이고 있으며 식초를 활용한 족욕카페도 인기를 끌고 있다한다. 그뿐인가, 식초 샴푸와 린스, 청소식초 등 식초를 활용한 마케팅은 무한해보인다.

수강생 중 우등생으로 뭐든 앞장 서는 최문태 씨는 "이론이 충분히 뒷받침된 교육을 들으니 너무나 이해가 쉽고 
열심히 하려는 의욕이 생긴다. 열심히 배우고 만들어서 우선 나와 가족의 건강을 챙길수 있겠다는 자신감이 든다. 마케팅은 골똘히 한번 생각해보겠다"며 흔쾌한 미소로 수강소감을 전한다.

 

우리나라에선 현재 전북 고창이 식초 특화도시로 지정되어 있다. 모든 산업은 결국 영업이 왕도로 통한다. 이준호강사는 반짝이는 아이템과 판매 전략으로 패기로 승부해보라고 우리만의 전통을 살려 독특하고도 맛도 좋고 건강에 좋은 식초 산업이 무궁히 발전한다면 좋겠다.
 

지금도 필자의 거실 한편에선 식초의 원료 청감주를 위한 누룩이 조용히 숙성되어가고 있다. 이처럼 수원시농업기술센터에서는 찹쌀고추장 만들기, 블루베리 장아찌만들기, 전통한과 만들기 등 실생활에 도움되는 여러 교육과 체험들이 이어지고 있다. 

 

수원시농업기술센터: 수원시 권선구 온정로 45

대표전화: 031-228-2564